#Winepairing feat. IL PISCIONE & GIANNI DOGLIA: Risotto mantecato all’acciuga, Gel di Moscato e Triglia alla nocciola .

Il tempo vola quando uno si diverte vero?

Dicembre per noi piemontesi è un mese speciale, anzi, diciamo un mese insolito.

Il nostro grandissimo patrimonio ampelografico ci permette davvero di avere una vasta scelta di prodotti da consumare insieme ad amici e parenti durante le feste e le molteplici cene prima e dopo il natale.

Partendo da un metodo charmat di uve Barbera, passando al metodo classico a base nebbiolo, continuando con i bianchi che sempre più stanno acquistando importanza e qualità, per finire con la  vastissima selezione di vini rossi dal meno strutturato al re Barolo, il Piemonte vi offre davvero la possibilità di fare un percorso enogastromico completo.

E come lo si può completare al meglio questo percorso se non con un’altro, l’ennesimo, grande nome del vino piemontese: Il MOSCATO D’ASTI!

Doglia moscato 2

Quella bella bevuta fresca, naturalmente dolce, con un naso che suscita pensieri e momenti felici, che ti abbraccia e ti coccola mentre sei seduto davanti al cugino a cui vuoi un sacco di bene e che magari vedi solo a Natale. Quella lunghezza in bocca che ti fa salivare e ti invita a prendere un’altro pezzo di torta alle nocciole o un biscotto di meliga. Ma oggi noi siamo qui per sfatare un mito, siamo qui per togliere dalla scarpa di una DOCG un sassolino troppo scomodo.  Il sassolino della classificazione e dell’incasellamento forzato del Moscato. Più passa il tempo e più Cantina Social ci permette di scoprire realtà, aziende e vini che negli anni hanno subito “angherie” da parte dei consumatori. La cosa peggiore per un produttore è vedere il proprio vino ridotto ad un singolo consumo, alla sua apertura in un singolo momento dell’anno.

Proprio per questo oggi noi vogliamo portarvi con noi alla scoperta e riscoperta di un prodotto davvero interessante e soprattutto versatile, come il MOSCATO DI ASTI. In questo caso il MOSCATO del nostro caro GIANNI DOGLIA, nello specifico, il moscato CASA DI BIANCA. Un vino decisamente particolare, che rispecchia appieno la tradizione ma che davvero può regalarti grandi emozioni se usato un pochino fuori dagli schemi.

Risotto_ Cantinasocial copia

Ed è proprio quello che abbiamo fatto noi in CANTINA SOCIAL, insieme al nostro caro chef ALESSANDRO FIORIO e il nostro immancabile partner PESCHERIA IL PISCIONE che, come sempre, ci permette di giocare, sperimentare e proporvi piatti riproducibili a casa!

Oggi abbiamo optato per un piatto particolare, uno dei piatti portanti della cucina italiana ma davvero difficili da realizzare bene. In collaborazione con RISO BUONO… signori e signore… RISOTTO MANTECATO ALL’ACCIUGA CON GEL DI MOSCATO E TRIGLIA ALLA NOCCIOLA.


 

Procedimento burro all’acciuga :

Prendere 150 grammi di Burro classico e lasciarlo a temperatura ambiente per 5 ore.

Prendere 7 acciughe sotto sale, quelle del piscione sono davvero una CANNONATA, corpose, gustose, con una carne davvero tenace, lavarle dal sale, sfilettale e unirle con il burro con un minipimer fino a raggiungere la giusta amalgama.

Prendere il composto e metterlo in frigo fino a farlo tornare alla corretta consistenza.

Procedimento risotto:
Tostare per circa 3/4 min il riso in parte del burro all’acciuga, iniziare a cuocere insieme al brodo, mantecare con il burro all’acciuga, e 50gr pecorino 50gr parmigiano reggiano lasciarlo all’onda.

Risobuono copia

Procedimento per la triglia :
Per la triglia marinare 80% sale 20% zucchero ed un 50% del composto di farina di nocciole, il tutto per 10 min in frigorifero.

Procedimento Gel di Moscato

Per il gel far dealcolare il moscato d Asti, aggiungere 1% di agar del peso totale, far bollire 3 min e poi spegnere. Una volta freddo e gelificato frullare con un minipimer per avere la consistenza gelatinosa

Impiattamento:

Prendere un piatto fondo, mettere la giusta dose di risotto ed adagiare al centro i due filetti di triglia che il piscione vi avrà precedentemente pulito, squamato e sfilettato.Dopo aver messo il gel di moscato dentro uno squeezer, creare quattro sfere ai lati del risotto.

ABBINAMENTO: GIANNI DOGLIA

Il moscato… il famoso vino delle feste, uno dei vini più gioiosi che esistano! Uno di quei vini che purtroppo negli anni ha subito un maltrattamento a livello di immagine che davvero poche cose hanno subito, se uno pensa al moscato pensa subito alle scatole composte da panettone e bottiglia che trovate nei grandi supermercati, che più si avvicina il giorno di natale, più sono scontate. Il giorno dopo natale, a momenti sono loro a pagare voi per comprarlo. Oggi abbiamo davvero voluto dare il giusto posto ad un vino che invece ha sempre avuto tanto da raccontare e che ultimamente vuole davvero alzare la voce, soprattutto quando è un prodotto di qualità come quello di Gianni Doglia. Un moscato di una finezza davvero particolare, con una persistenza gusto olfattiva davvero da lasciare il segno e soprattutto una dolcezza non stucchevole che davvero lo rende un vino super versatile! La sapidità è la cosa che più ci ha lasciato stupiti, il tuo naso è pronto a ricevere in bocca qualcosa di dolce ma invece, ti stupisce proprio questa sua caratteristica, caratteristica che puoi solo riscontrare in un prodotto di qualità.

Proprio per questo motivo, abbiamo deciso di utilizzarlo in un primo piatto, proprio per farlo uscire dai classici canoni dell’abbinamento per concordanza con un dolce o comunque a fine pasto. La tendenza amarognola delle acciughe, il forte gusto e persistenza, perfettamente si sposavano con l’esplosione che crea il gel al moscato.

doglia moscato

Avremmo potuto sfumare il risotto con il moscato, ma abbiamo davvero preferito gellificarlo ( tecnica davvero molto facile, ve lo guriamo) proprio per dargli quella marcia in più e farlo davvero protagonista del piatto.

Non poteva mancare ovviamente l’abbinamento territoriale e per questo motivo abbiamo marinato le triglie in questa farina di nocciole, che ha richiamato il territorio e ha dato quella spinta in più tra la dolcezza della triglia e la sua bella polposità. I prodotti che ci prendiamo da Il piscione sono sempre una garanzia di ottima qualità!

Oltre a non essere un vino solo da dolce, il moscato è anche un vino con belle potenzialità di invecchiamento, la nostra cara Paola infatti ci ha dato tre annate diverse di moscato e ci è piaciuto davvero tanto giocare con i gusti, le persistenze e le evoluzioni di questo vino. L’annata 2013 è stata una sorpresa, sia da sola che abbinata al piatto, i gusti forti dell’acciuga si sono ben sposati con il piatto e la sua persistenza non andava a coprire la triglia. La 2015 invece è stata davvero all’altezza della vendemmia, gran bel finale con un naso ancora legato a frutti freschi. La 2018 invece è davvero un’esplosione di gioia, sia per il naso che per la bocca, abbinarla a questo piatto è stata davvero una bella esperienza. Sicuramente, se non avessimo avuto le altre annate, avremmo apprezzato ancora di più questa vendemmia, ma era proprio questo il nostro scopo, quello di capire quanto potenziale evolutivo possa avere anche il MOSCATO D’ASTI.

Grazie mille a Paola e Gianni Doglia per averci fatto vivere questa esperienza, nel caso in cui vogliate viverla anche voi, vi lasciamo sia le nostre stories in cui vi raccontiamo le diverse annate ma, soprattuto il loro sito in cui potete trovare i loro vini e stupire gli amici prima durante e dopo il natale!

Enjoy!!!

Ricordate di condividere l’articolo e raccontarci la vostra opinione in merito all’abbinamento sui nostri canali social!

Sito Web  Il Piscione

Sito Web GianniDoglia

A presto!

 

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