Architettura e Vino: Come è fatta una Cantina?

Per parlarvene abbiamo voluto fare riferimento ad una delle realtà che piu rappresentano il nostro territorio piemontese: la cantina Sordo.

Siamo a Castiglione Falletto, nel cuore del Territorio del Barolo, cantina oggi guidata dalla terza generazione della famiglia, unica cantina a produrre 8 differenti Barolo!

L’**Azienda Agricola Sordo Giovanni** si trova nel cuore del territorio del Barolo, più precisamente nel comune di **Castiglione Falletto**, situato a metà strada tra Alba e Barolo. Oggi è guidata da Giorgio, che rappresenta la terza generazione della famiglia Sordo, il quale produce vini da più di cent’anni. Una superficie totale di **53 ettari vitati**, distribuiti tra i comuni di Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba, Barolo, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour e Vezza d’Alba. L’azienda Agricola Sordo Giovanni è l’unica cantina a produrre **8 differenti Barolo** – i cosiddetti *cru* – in 5 diversi comuni.

Scopriamolo insieme!

Prima di poter versare in un calice il vino, bisogna (chiaramente) produrlo e per produrlo serve spazio ben organizzato. Il processo produttivo del vino richiede diverse fasi e diversi ambienti in cui queste fasi si svolgono.

Ecco qui descritti i vari passaggi, che comunemente (da una tipologia di vino all’altra possono variare), sono necessari per la produzione del vino:

Arrivo delle uve in cantina dopo la raccolta;
Diraspatura e pigiatura;
Vinificazione e Fermentazione;
Rifermentazione (per esempio per le bollicine);
Imbottigliamento;
Affinamento/invecchiamento;
Conservazione/stoccaggio delle bottiglie

Scopri di più del processo di produzione del Vino! (thanks to Wine Folly)

Uve, diraspatura e Vinificazione!

Gli ambienti vanno dimensionati in base alla strumentazione e ai macchinari richiesti – in base alla tipologia di vino prodotto troveremo strumenti più o meno diversi – e in base alla quantità di vino prodotto e di personale impiegato. L’arrivo delle uve in cantina, che da inizio al processo di produzione, porta ad immaginare uno spazio “comodo” dove poter diraspare (togliere la parte legnosa del grappolo) e pigiare le uve. Comodo nel senso di facilmente collegabile alle cisterne di fermentazione. Motivo per cui le aree in cui arrivano le uve, soprattutto nelle cantine di recente costruzione, si trovano ad una quota superiore rispetto alle cisterne di fermentazione. Per due ragioni: la prima, è per sfruttare la forza di gravità e convogliare più facilmente le uve in cisterna; la seconda è per non far fare alle uve eccessivi movimenti e/o percorsi in tubazioni articolate, preservandone la qualità.

Il processo di vinificazione necessita di ambienti chiusi che facilitino il controllo della temperatura ed il tasso di umidità, favorendo così la fermentazione del vino. Per questo motivo vengono utilizzati grandi contenitori in acciaio, spesso integrati da un sistema di controllo della temperatura a bordo, per poter gestire il processo in maniera molto precisa, anche perchè ricordiamoci che la fermentazione alcolica sviluppa calore. Le zone di vinificazione possono anche essere in una zona illuminata, meglio con una temperatura controllata o agevolata da un posizionamento ai piani inferiori, ma è fondamentale che sia un’area con un ricambio d’aria costante e facilmente pulibile.

Una volta terminata la fermentazione dei vini, il lavaggio dell’area è fondamentale per preservare la salubrità dell’ambiente, e questo è il motivo per il quale troviamo sempre delle feritoie longilinee in acciaio a pavimento, per raccogliere e portare via facilmente l’ingente quantità di acqua che viene utilizzata durante i lavaggi.

Affinamento

Nel progettare una cantina vinicola, uno degli aspetti molto importanti da curare è lo spazio dedicato all’affinamento dei vini; la Cantina Sordo dispone di circa 135 botti di rovere di Slavonia di grandi capacità – legno delicato ed elegante che permette al vino di esprimere il suo sapore autentico e di far emergere il terroir – dove si ottiene una perfetta maturazione ed evoluzione dei vini.

Se l’invecchiamento e l’affinamento avvengono in botti in legno, a causa delle permeabilità del contenitore, si viene ad instaurare uno scambio continuo tra il vino contenuto e l’ambiente esterno. Diviene pertanto necessario garantire:

Temperatura dell’aria per vini rossi 12-14°C;
Temperatura dell’aria per vini bianchi 10-11°C;
Ricambio dell’aria costante;
Tasso di umidità relativa 80/85 %;
Illuminamento medio non superiore ai 250-300 lux;
Evitare assolutamente vibrazioni e odori sgradevoli intensi.

Le condizioni climatiche interne sono fondamentali per il controllo del processo di affinamento; il locale in cui viene effettuato l’imbottigliamento invece deve essere adiacente al locale di conservazione e da questo completamente separato. Solitamente, il vino una volta imbottigliato passa ancora un periodo di affinamento in bottiglia che può variare di molto a seconda della tipologia e della filosofia aziendale, ritornando quindi nelle gallerie di affinamento sottoterra (infernot).

Le zone di affinamento del vino sono fondamentali, soprattutto nel caso in cui la cantina faccia un importante lavoro di mantenimento delle vecchie annate. L’azienda Sordo dispone di gallerie scavate nel terreno a diversi metri sotto terra dove i loro baroli si affinano per decenni. Le condizioni di scarsità di luce, umidità molto elevata e temperatura costante sono elementi fondamentali in questo processo. L’umidità elevata permette ai tappi di sughero di non seccare la loro superficie a contatto con l’esterno, facendo sì che sia garantita l’impermeabilità all’aria. La cera lacca in questi casi diventa ancora più fondamentale per tenere completamente sigillato il vino al suo interno.

Degustazione e vendita.

Immaginate un paesaggio collinare, stradine, colline, vigneti e qualche piccola casetta qua è là. Per costruire una cantina è necessaria una riflessione sul luogo in cui andremo a costruirla. Come Architetti abbiamo il compito di pensare all’integrazione dello spazio circostante nell’architettura della cantina, e soprattutto quando si tratta di garantire una vista panoramica sensazionale sul territorio.

La cantina Sordo nel 2014 è stata ampliata ulteriormente con un’imponente sala degustazione panoramica da oltre 100 posti, uno showroom in cui è possibile acquistare tutta la linea dei vini Sordo, in particolare i cru di Barolo presenti in annate fino al 1990.

In questo periodo soprattutto, la possibilità di avere grandi spazi per gestire il flusso di gente in cantina è fondamentale per garantire la sicurezza di tutti. Riscoprite il nostro territorio attraverso un turismo consapevole e smart! Ringraziamo gli amici di Sordo per averci concesso di visitare la loro cantina virtualmente, ora sta a voi visitarla dal vivo!