Tutti i venerdì CantinaSocial ti porta alla scoperta della regione vitivinicola più piccola della Francia, l’Alsazia!
Per il secondo episodio sul pairing oggi abbiamo assaggiato i vini di Domain Allimant-Laugner.
Già dal 17° secolo le famiglie Allimant e Laugner producevano vino nei rispettivi villaggi di Saint-Hippolyte e Dieffenthal. Dopo le campagne Napoleoniche le due cantine si unirono e strutturarono nel villaggio di Orschwiller, dove la cantina è ancora situata, lungo la route des vins d’Alsace.
Dopo più di 10 generazioni la cantina è in mano al figlio più grande, Hubert, con la moglie e il figlio.
Oggi possiedono 12 ettari, divisi in più di 40 diverse parcelle con differenti terroir, esposizioni ed età, con cui producono 7 diverse varietà, tutte AOC Alsace.
CREMANT ALSACE BRUT
Questa bolla è composta al 60% da pinot grigio, 20% riesling e 10% di pinot nero, un residuo zuccherino di circa 3g/l e un affinamento di 18 mesi sui lieviti.
Il colore è paglierino, la bolla fine e con una persistenza nella media.
Al naso si sentono le punte agrumate, non invasive, che rapidamente lasciano spazio ad aromi di mela acida, quasi una renetta. Fanno da sfondo gli odori di lievitati, con una punta burrosa.
In bocca il blend di cui è composto si esprime al massimo del suo potenziale, l’acidità del Riesling è smorzata dalla morbidezza del pinot bianco, il tutto sorretto dalla struttura apportata dal pinot grigio.
La persistenza in bocca è scarsa, ma ritroviamo la bolla fine e i sentori agrumati. Un piatto che ben si presta alla struttura di questo vino è il crostone di pomodoro grigliato.
POMODORO GRIGLIATO
Per questa ricetta serviranno un paio di grossi pomodori cuori di bue. Questa varietà, tipica del Piemonte *, ha la perfetta consistenza e lo spunto dolce che ben si sposano con la struttura e l’acidità del crémant.
A questo punto basterà tagliare a fette spesse i pomodori e disporli su una teglia con olio, sale e qualche spicchio d’aglio. Cuocerli in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti. Una volta cotti consigliamo di metterli immediatamente in freezer, così da fermare la cottura e bloccare il colore.
Una volta ottenuto il pomodoro arrostito sarà sufficiente adagiarlo su una spessa fetta di pane, precedentemente tostata, e aggiungere ancora della stracciatella sfilacciata e condita con un filo di noce moscata, sale e pepe.
Come guarnizione noi usiamo un olio al basilico, ottenuto facilmente frullando olio, basilico e un pizzico di sale.
*ovviamente, come tutti i pomodori, la varietà è americana, ma in Piemonte ha trovato le condizioni ottimali per crescere e venire allevato.
GEWURZTRAMINER 2019
Blend di uve proveniente da parcelle su terreni prevalentemente granitici, questo gewurztraminer non stupisce in bocca quanto al naso.
Il colore è giallo carico, si può intravedere qualche riflesso brillante.
Il naso è estremamente intenso, complice il terroir e una vendemmia abbastanza fresca che ne esalta il bouquet. Gli aromi sono quelli tipici del gewurztraminer, agrumi come il pompelmo cui seguono gli aromi tropicali, come di lychees, ma con una punta tendente al candito.
In bocca la persistenza è lunga e l’acidità spiccata ma non armonizzata perfettamente.
Non delude e non sorprende, ma secondo noi la ricetta che valorizza questo vino sono “Le verdure di Porta Pila”. Questa è la ricetta che prepariamo nella nostra bottega al Mercato Centrale di Torino.
LE VERDURA DI PORTA PILA
Abbiamo la fortuna di essere inseriti in un contesto più che unico, ovvero il mercato di Porta Palazzo di Torino (detto amichevolmente Porta Pila). Si tratta del mercato più grande d’Europa e deve il suo nome alla Porta Palatina, ovvero la porta nord della cinta muraria di Torino quando, 2000 anni fa, ancora si chiamava Iulia Augusta Taurinorum.
Prima di essere un mercato però, nella piazza si trovavano le ghiacciaie cittadine, i cui resti risalenti a circa l’800 sono tutt’ora conservati e visitabili all’Interno del Mercato Centrale.
Proprio qui noi reperiamo, direttamente dai produttori e dai banchi mercatali, tutti gli ingredienti che ci servono per preparare questo crostone da aperitivo.
Infatti di solito partiamo da due zucchine e una grossa melanzana, ma ci adattiamo un po’ a quello che c’è e soprattutto ciò che è di stagione. Comunque, prendiamo le verdure e le tagliamo sottili usando una mandolina o direttamente l’affettatrice. Queste andranno disposte in una teglia, condite solo con un filo d’olio, e cotte a 190° per 15 minuti. A parte prepariamo la salsa: frulliamo con il frullatore a immersione e in un contenitore verticale un uovo, un pizzico di sale, mezzo limone spremuto, una manciata di foglie di basilico e olio a filo e creiamo una maionese aromatizzata dal colore brillante.
A questo punto disponiamo le verdure grigliate su una fetta di pane tostata e sopra decoriamo con la maionese che abbiamo creato. Il risultato sarà un piatto dalle note affumicate e tendenti al grasso che potranno valorizzare l’aromaticità e l’acidità del Gewurztraminer.
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