Questa volta vi porto direttamente in campo gara con i miei leoni del Leon BBQ Team, uno dei mille progetti in cui sono coinvolto e che fanno parte del mondo #BarbeCrew
La ricetta di questo salmone nasce idealmente da quella presentata dall’amico e collega #CantiNerd Andrea, a cui ho fatto da secondo [sguattero] in occasione dei mondiali di barbecue 2015, svoltisi in Svezia.In quell’occasione, al di là del titolo portato a casa, ho avuto modo di assaggiare una delle preparazioni al barbecue meglio riuscite della mia vita.
La ricetta di quel salmone la potete scaricare gratuitamente e vi consiglio vivamente di farlo.
Questa ricetta prende spunto da alcuni aspetti tecnici del salmone campione e li rielabora in funzione del bouquet di sapori ed aromi che invece differisce di molto dalla ricetta di Puccio.
Il pesce ha subito una marinatura piuttosto aggressiva intermini aromatici, ma delicata nella componente acida. L’obiettivo era la texture finale: la carne deve essere compatta e le fibre del filetto devono separarsi facilmente, senza però rompere la fibra del tessuto.
Utilizzando questo pre trattamento, tuttavia, si perde molto del normale cromatismo della carne del salmone, che andrà a perdere parte della sua lucentezza. Non un problema nel mio caso, in quanto è prevista una laccatura finale.
Durante l’affumicatura con legno di pesco e ciliegio, si procede con la laccatura in più strati. La componente liquida principale è l’aceto balsamico, sebbene fortemente integrata con salsa di soia e…segreto!
Concludiamo con del finocchio marinato in olio, prezzemolo e menta, leggermente grigliato, durante la gara lo abbiamo abbinato ad un Aglianico del Vulture metodo classico e ve lo consiglio caldamente!
ENG
This time I’m bringing you directly onto the battle field with one of my lions from the Leon BBQ team, one of the thousand projects that are a part of the #BarbeCrew world.
The recipe for this salmon is inspired by the one presented by my friend and#CantiNerd colleague Andrea, and it was this dish that recently won second place at the World BBQ 2015 held in Sweden. On that occasion, beyond the title being brought home, I got to taste one of the best barbecue preparations in my entire life.
You can download the recipe for his salmon dish, and I highly recommend that you do so.
This recipe is inspired by some of the technical aspects of the salmon sampled and then it was reworked according to the bouquet of flavors and aromas that instead differ much from recipe Andrea.
The fish has undergoes a rather aggressive marinade in terms of aromatic, but delicate in the acidic component. The goal is the final texture: the meat must be compact and fibers of the fillet must separate easily, without breaking the fibers of the muscle.
Using this pre-treatment, however, you lose a lot of the normal coloring of salmon flesh, which will lose some of its luster. Not a problem in my case, because there is a final coat.
During the smoking process with peach and cherry wood, we proceed with a lacquer in several layers. The main liquid component is balsamic vinegar, although highly integrated with soy sauce and … a secret ingredient!
We conclude with a marinated fennel in olive oil, parsley and mint, lightly grilled.
Cantina Social 