VITE IN RIVIERA: STELLE & CALICI. IGLES CORELLI E LA SUA LIGURIA

Il mese di febbraio non poteva iniziare se non con una cena letteralmente STELLARE!

Siamo stati ospiti della rassegna STELLE & CALICI organizzata dall’associazione VITE IN RIVIERA, un pool di produttori con tanta voglia di far conoscere una parte preziosa della liguria, la liguria enogastronomica!

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Per la seconda edizione di questa rassegna, abbiamo avuto la fortuna di provare finalmente la cucina del grande maestro IGLES CORELLI, una vera e propria icona della cucina italiana e del Gambero Rosso.

È stato davvero un piacere e un onore partecipare a questa bellissima cena con vini davvero interessanti, sapientemente studiati e abbinati dal presidente di Ais Liguria insieme a tantissimi ingredienti PRESIDIO SLOWFOOD.

Questo articolo non vuole fare un resoconto della serata, ma vuole essere un focus sui piatti che lo chef ha preparato, lasciando a gusti e sapori le parole.

 

  1. ANTIPASTO : CANNOLO CROCCANTE CON BACCALÀ MANTECATO CARCIOFO LIGURE E CREMA AL BASILICO DOP

Cono  croccante : fritto riempito di  Baccalà mantecato, quello che in Liguria chiamano Brandacujun ( storia bellissima dietro questo nome che vi lascio qui)

Carciofo ligure marinato : tagliato a dadini e passato in olio sale e limone

Crema di Basilico Dop : crema dalla bella consistenza, profumatissima

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Non poteva esserci modo migliore per incominciare questa cena fantastica.

Piatto decisamente ben riuscito, equilibrato, sostanzioso e dalle diverse consistenze.

Il cono è stato fritto in maniera sublime, lasciando spazio all’impasto di esprimersi al meglio e di contenere il Baccalà che era di una morbidezza e di una delicatezza veramente sorprendente.

Il carciofo, con la sua  presente ma delicatissima nota amarognola, ha smorzato di gran lunga la tendenza dolce della pasta fritta e soprattutto quella del baccalà.

Per chiudere bene il tutto poi, la crema al basilico conferiva il profumo giusto ad ogni boccone. Piatto da mangiare con le mani che apriva lo stomaco per il piatto successivo.

  1. PRIMO PIATTO: RISOTTO CON FAGIOLI DI CONIO, PATATE E GELATO DI PRESCINSöA

Risotto: Ottima mantecatura all’onda sapientemente dosata tra burro, formaggio e utilizzo dei fagiolo.

Fagioli di Conio: Il Fagiolo Bianco di Conio è una varietà molto pregiata e rara le cui caratteristiche principali sono la carnosità e morbidezza della pasta, la delicatezza del sapore e soprattutto la buccia sottilissima che in bocca quasi non si deve percepire.

Gelato di Prescinsöa : La prescinsöa è una cagliata di latte intero, un formaggio cremoso tipico dell’entroterra, dal gusto leggermente acidulo.

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Primo piatto davvero molto interessante, le consistenze , i gusti soprattutto, molto ben bilanciati.  Tra il fagiolo la patata si poteva incappare nella troppa tendenza dolce, ma è stata ovviamente e ottimamente contrastata dal gelato di  prescinsöa con la sua bella acidità. Cottura perfetta se si pensa ad oltre 80 persone servite insieme.

  1. SECONDO: STINCO E PANCIA DI CABANNINA A MATURAZIONE SPINTA ALLE VISCIOLE SELVATICHE E MORBIDO DI SEDANO RAPA

Stinco e Pancia:  La cabannina è una razza bovina autoctona genovese. Il suo nome deriva dalla piana di Cabanne, nel Comune di Rezzoaglio, dove sono stati conservati alcuni capi in purezza consentendo l’avvio del lavoro di recupero della razza.

L’utilizzo di questo tipo di mucca è stato davvero sorprendete, è un animale abituato a pascolare in situazioni davvero impervie, questo rende la sua carne molto più gustosa ma allo stesso tempo tenace rispetto ad una mucca che pascola in grandi spazi di pianura. Per farvi un esempio abbastanza pratico, la differenza che si può trovare tra il CONIGLIO e la LEPRE.  Lo chef Corelli, grazie all’utilizzo di questa tecnica della maturazione spinta, che sarebbe l’utilizzo di Ultrasuoni che massaggiano il prodotto, è riuscito a rendere questa carne meravigliosamente morbida, senza andarla a snaturare dal suo gusto principale.

Una volta lavorata con questa nuova tecnologia ( di cui Adriano si è già innamorato ed è già tentato di acquistare quel macchinario) sono state fatte delle polpette, impanate e poi fritte.

Visciole Selvatiche: Le visciole sono dei piccoli frutti rossi dal sapore dolcissimo e leggermente acido, spesso confusi con le amarene o addirittura con le ciliegie.

Morbido di Sedano rapa: Lavorazione impeccabile del tubero senza l’ausilio di panna o latte, solo con l’ausilio dell’acqua di cottura.

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Un piatto davvero eseguito magistralmente ( non poteva essere altrimenti) da parte del maestro e del suo staff.

La frittura delle polpette non ha assolutamente intaccato la bontà della carne, gran bella consistenza con un grandissimo sapore. La visciola, con la sua acidità importante, andava ad equilibrare la tendenza dolce del morbido di sedano rapa. Davvero un peccato che fossero solo 3 le polpette per ogni piatto.

DESSERT: BIGNÈ FRITTI E CARAMELLATI IN SALSA CHINOTTO DI SAVONA

Bignè: PiccolePepite fritte ripiene di crema pasticcera

Salsa di Chinotto di Savona : Un altro grandissimo presidio slow food.

Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo. La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione per periodi molto lunghi.

 

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Una salsa dalla meravigliosa consistenza, tendente al liquido con una sensazione agrodolce fantastica data da questo preziosissimo agrume.

Come si suol dire : DULCIS IN FUNDO.

Non poteva finire meglio la nostra prima cena in compagna di VITE IN RIVIERA.

Un dolce davvero equilibrato, a metà tra le bella dolcezza del bignè fritto e questa crema dal sapore agrumato veramente delicato. La salsa, ricopriva tutto il piatto, in modo tale che ogni boccone potesse essere composto da ogni parte e da ogni ingrediente. Veramente il modo migliore per finire una cena MULTISTELLATA.

La nostra prima esperienza in questa nuova liguria è stata davvero magica, è da tantissimo tempo che seguiamo lo chef Corelli e siamo davvero contenti di essere riusciti ad assaggiare finalmente le sue creazioni. Soprattutto con i prodotti della nostra terra, una terra con un potenziale enorme, con tantissimo da offrire sotto tutti i punti di vista, una vera avventura ENOGASTRONOMICA. Un’avventura così bella è importante che è stato un DOPPIO SOLD OUT nelle due serate con il maestro.

Nel caso in cui vogliate un focus sulla serata e sui vini, vi lasciamo alle nostre Stories in Evidenza, per poter rivivere la nostra esperienza in prima persona!

Le prossime serate invece, saranno all’insegna di giovani chef da tutta italia, che ci racconteranno la loro interpretazione di questa liguria tutta da scoprire.

Non vi diciamo chi saranno i prossimi ospiti, vi diciamo solo che questa volta, noi giochiamo in casa… patria di porri famosissimi… non aggiungo altro.

Vi lasciamo i link qui sotto per poter curiosare la prossima avventura di cantina social e perchè no… magari prendere la macchina e provare anche voi questa esperienza bellissima!

VITE IN RIVIERA, STELLE & CALICI E CANTINA SOCIAL, vi aspettano all’Enoteca Regionale della Liguria, Sede di Ortovero

 

 

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