#Winepairing | Roero Arneis vs Filetto di Sgombro in Raviolo aperto con Dashi.

Benvenuti nella nuovissima rubrica di Cantina Social in collaborazione con una storica realtà della nostra zona : PESCHERIA IL PISCIONE.

Dal 1978 propone pesce di qualità sul territorio grazie alla pescheria di Via Braccini 40, Ciriè (To) e un meraviglioso banco presente nei principali mercati della zona (martedì a Lanzo T.se, mercoledì a San Maurizio C.se, giovedì a Mathi, venerdì a Ciriè e sabato a Ceretta di San Maurizio).

Per iniziare al meglio questo percorso, che vi accompagnerà per tutto l’anno, seguendo la stagionalità del pesce, Cantina Social, ha aperto la porta ad un vero e proprio asso della cucina – ALESSANDRO FIORIO – che, insieme ad Adriano, vi guiderà all’esplorazione degli abbinamenti cibo-vino, proponendo piatti a base dei meravigliosi prodotti de la PESCHERIA IL PISCIONE.

Oggi iniziamo con lo sgombro, pesce davvero ottimo, dalla consistenza fantastica e soprattutto dal gusto intenso ma delicato allo stesso tempo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER IL RAVIOLO:
- 400 G DI FARINA DI MANITOBA
- 4 UOVA
PER IL DASHI
- LA TESTA E LE LISCHE DELLO SGOMBRO
- FUNGHI CHAMPIGNONS
- ZENZERO
- 30 g ALGA NORI
- SALSA DI SOIA
PER LA FARCIA
- 2 FILETTI DI SGOMBRO
- 10 ML DI GENEVER
- 5 ML DI SALSA DI SOIA
- 1 ARANCIO

PREPARAZIONE:

Lavorate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto che avvolgerete nella pellicola e metterete a riposare in frigo o in un luogo fresco.

Prendete una capiente pentola, riempitela d’acqua, raggiungete l’ebollizione e abbassate la fiamma.

Mettete in ammollo l’alga nori per un’ora a fuoco basso insieme agli scarti dello sgombro.
Se non siete capaci a sfilettare il pesce non vi preoccupate, da Pescheria Il PISCIONE sono super competenti e soprattutto disponibilissimi a farlo al posto vostro.
Fatevi lasciare gli scarti eh… mi raccomando, serviranno poi per il dashi!
Filtrate l’acqua e rimettetela sul fuoco.

Aggiungete gli champignons, lo zenzero e la salsa di soia.

Tenete a fuoco alto per 40 minuti. Più il dashi, che non è altro che un brodo di pesce ma con un nome più figo, si restringerà, più intenso sarà il suo gusto.

IL RAVIOLO APERTO

Il raviolo aperto è una tecnica che inventò il grande Gualtiero Marchesi per rendere quello che in realtà è un secondo piatto, un bellissimo primo a base di pasta fresca, colonna portante della cucina italiana.
Stendete la pasta il più fine possibile e ricavate 8 quadrati di una dimensione media di 5 x 5.

Metteteli da parte su 8 pezzi di carta forno e lasciateli riposare con un po’ di farina sopra.

LO SGOMBRO.

Lo sgombro è un pesce davvero fantastico, ha una bellissima consistenza e soprattutto una franchezza gustativa davvero unica. Soprattutto quando si ha una
materia prima così ottima come quella che trovate da IL PISCIONE.

Prendete una padella, metteteci dentro un po’ d’olio e la testa di un aglio in camicia. Mi raccomando, l’olio va sempre messo dopo che la padella si è scaldata.
Prendete un filetto di sgombro e dividetelo in due. Togliete l’aglio dalla padella e mettete i filetti di sgombro dalla parte della pelle.
In un altro pentolino, versate insieme il GENEVER e LA SALSA DI SOIA, con un pizzico di sale e di pepe. Fatela ridurre un pochino e poi tenete la fiamma sul minimo.
Dopo 5 minuti di cottura, solo e sempre dalla parte della pelle, chiudete con il coperchio la pentola per circa un minuto.

CANTINA SOCIAL TIPS : Il GENEVER è un gin Olandese, ottenuto da una miscela di cereali, mais, segale e malto d’orzo. Molto più intenso del Gin Inglese, vi farà fare un figurone quando ne parlerete agli amici.

Mettete su un’altra pentola d’acqua e fatela arrivare a ebollizione, salatela e cuocete i vostri quadrati di pasta fresca.
Fateli scolare per bene, dopo di che, prendete un piatto fondo e adagiate un quadrato sul fondo.

Prendete due tranci di filetto di sgombro e metteteli al centro del quadrato, uno un po’ sopra l’altro e con un pennellino cospargeteli con la riduzione che avete appena fatto.
Chiudete lo sgombro con un secondo quadrato di pasta. Prendete un mestolo e generosamente andate a versare tutto intorno al raviolo, il vostro DASHI.

Prendete l’arancia e con una grattuggia, date una spolverata di buccia sul vostro meraviglioso raviolo aperto di sgombro e stupite gli amici con qualcosa di semplice
ma allo stesso tempo davvero gustoso.

Proprio per questo motivo, per la presenza di un pesce molto gustoso, con una persistenza gustativa importante, per il brodo di pesce delicato ma allo stesso tempo molto
grasso in bocca, abbiamo abbinato un ROERO ARNEIS davvero interessante. La sua vinificazione in acciaio, unita alla sua giovinezza, aiuta davvero tanto a bilanciare il piatto sia da un punto di vista del gusto ma soprattutto della persistenza e della grassezza.
Il risultato sarà un tripudio di profumi sia al naso che alla bocca. La scorza d’arancio, la ritroverete anche all’interno del bicchiere e sarà davvero una bellissima sensazione quando la meravigliosa carne dello sgombro di scontrerà con l’acidità dell’Arneis.

Enjoy

Guarda l’impiattamento nelle stories di Cantinasocial! CLICCA QUI!