Siamo ormai a Luglio, il caldo si fa sentire e con esso son sempre di più le occasioni per passare una serata in compagna. Per noi di Cantina Social il miglior modo per affrontare il caldo estivo è sicuramente passare una serata divertente creando un #WINEPAIRING d’eccezione, andando a comprare il pesce da IL PISCIONE e preparare il piatto che il nostro chef, Alessandro Fiorio, ha ideato con i meravigliosi prodotti della nostra pescheria di fiducia, il tutto accompagnato da un ottimo vino, una scoperta fantastica: Il sauvignon di Cantina Von Blumen.
Oggi vi proponiamo il branzino: uno dei pesci più delicati, raffinati e saporiti che esistano! Crediamo davvero che sia uno dei pesci più versatili che ci siano, si possono usare per creare sfiziosi antipasti, grandissimi primi, buonissimi ripieni per la pasta fresca e perchè non arrivare fino ad ottimi secondi.
Noi di Cantina Social, un po’ nerd, un po’ attenti alle ultime novità, non riusciamo a fare a meno dell’utilizzo della cottura CBT (cottura a bassa temperatura), un metodo di cottura davvero particolare che permette all’alimento di mantenere quasi intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche. Soprattutto quando si ha una materia prima ottima come quella che offre ogni giorno il Piscione.
Ingredienti per il ROLLE’:
- 1 branzino da almeno 1.2 Kg. abbattuto o decongelato secondo norme igieniche vigenti
- 2 carote
- 2 zucchine
- Olio evo
- Sale & pepe q.b.
Procedimento:
Pelare le carote, lavarle e con l’ aiuto di una mandolina ricavarne delle strisce sottili in senso verticale. Riporle in acqua e ghiaccio. Per le zucchine, lavarle, ed affettarle in egual modo alle carote, porre anche loro in acqua e ghiaccio. A parte portare ad ebollizione una pentola con circa 2 lt. di acqua salata al 15%. Far ammorbidire le carote e le zucchine all’ interno di essa e poi riporle di nuovo in acqua e ghiaccio.
Eviscerare il branzino, passarlo sotto acqua dopodiché ricavarne i due filetti; con l’ apposita pinza togliere le lische ed infine levare la pelle. Ovviamente questo succederebbe nel caso in cui voi compriate il pesce in qualsiasi pescheria, ma da IL PISCIONE invece, le sapienti mani dei titolari vi forniranno direttamente il pesce sfilettato alla perfezione!
Battere i due filetti di branzino in modo che diventino sottili e compatti. Adagiarli su di un foglio di pellicola, coprire alternando zucchine e carote e dopodiché arrotolare il tutto, bucare la pellicola in maniera che esca l’aria ed arrotolare molto stretto. Condizionare il rollè sottovuoto e lasciare in frigorifero per circa 30 min.
Cuocere poi con l’ aiuto di un circolatore d’ acqua per 10 min a 52 °C, una volta ultimata la cottura abbattere in positivo a + 3 °C
Ingredienti per il ROSTI’:
- 400 gr di patate ricche di amido
- La scorza di un limone di Sorrento
- Timo fresco
- Rosmarino fresco
- 80 gr. Parmigiano reggiano
- Sale & pepe q.b.
Procedimento:
Pelare le patate e sbollentarle per circa 5 minuti. Con l’ aiuto di una grattugia a fori larghi grattugiare le patate in una bowl. Amalgamare insieme la scorza di limone, il timo tritato, il rosmarino tritato, il parmigiano sale e pepe ed amalgamare il tutto.
Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungere una noce di burro ammorbidito.
Fare dei tondi con un diametro di circa 7 cm. Ed uno spessore di 2 cm.
Friggerli in una padella antiaderente con non molto olio finché non siano belli dorati e croccanti.
Ingredienti per la crema di piselli:
- 500 gr di piselli
- 1 patata a cubetti
- Origano
- Olio evo
- Sale & pepe q.b.
Procedimento:
Far sbollentare i piselli e la patata in abbondante acqua salata per circa 10 min.
Con un frullatore ad immersione frullare le patate e i piselli emulsionando insieme olio evo sale e pepe, fino a quando non si ottiene una crema liscia e setosa.
Impiattamento:
Dopo aver rigenerato il rollè in un bagno d’ acqua a 52 °C per 4 min.
In un piatto fondo versare la crema di piselli in maniera omogenea, adagiare sopra il rostì di patate ancora caldo ed infine sopra 3 pezzi di rollè. Guarnire con del sale di Maldon.
Abbinamento:
Per questo piatto, così delicato ma allo stesso tempo così ricco di gusto, la nostra scelta è ricaduta sul SAUVIGNON – SELEZIONE FLOWERS della Cantina Von Blumen. Flowers è il nome scelto per rappresentare le massime selezioni del progetto Von Blumen.
Sotto il nome di Flowers si trovano le tipologie che in un determinato millesimo ci hanno permesso di isolare, nei nostri vigneti, alcune piccole parcelle straordinarie che hanno poi seguito un affinamento differente e prolungato. Altrettanto diverse si presenteranno l’etichetta e la bottiglia, al fine di creare un preciso tratto distintivo e altresì complementare con i vini della linea Von Blumen classica. Dopo una delicata diraspatura, segue una breve macerazione a freddo delle uve in pressa di acciaio inox. La fermentazione alcolica avviene in serbatoi di acciaio
a temperatura controllata.
La spiccata acidità che contraddistingue un vino realizzato in zone di montagna e la bella struttura che 10 mesi di botte grande gli ha conferito, consentono a questo vino di abbinarsi benissimo con la tipologia di cottura a bassa temperatura. Una bocca bella piena, tanto fresca quanto persistente, permetterà di apprezzare al massimo la carne del branzino. Il naso della Selezione Flowers invece, è di una delicatezza formidabile, ricco ma allo stesso tempo fine, ben contraddistinto da note minerali e soprattutto floreali. La salvia ovviamente gli fa da padrona ma è stemperata da questo frutto tropicale davvero interessante. Sentori Ideali per approcciarsi ad un piatto in cui la verdura ha una parte fondamentale. L’acidità di questo Sauvignon sarà essenziale per gustare al meglio il Rostì di patate, sgrasserà completamente il boccone e vi lascerà un fantastico finale. Detto questo, non vi resta che provare a rifare il piatto e prendervi una bottiglia di questo meraviglioso vino per capire come mai noi di Cantina Social abbiamo sempre il sorriso!!
Enjoy!
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Sito Web Il Piscione
A presto!
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