#winestories_

#WINEPAIRING ft San Michele Appiano

Bentrovati Winelovers!! Come state? siete pronti per il tour de force che ci barra vi aspetta durante le feste di Natale?

Natale è quel momento in cui iniziano una serie di molteplici incontri con amici, parenti, vicini di casa e mezzi sconosciuti, l’appuntamento enogastronomico per definizione, dove tra aperitivi, pranzi e cene che vi porterete dietro fino al 7 di Gennaio potrete gustare e degustare molto di quello che la nostra cara Italia ci dona in quanto a Cibo e Vino.

Ecco noi ci stiamo preparando e vorremmo che anche voi foste pronti tanto quanto noi, per questo motivo siamo tornati con la rubrica più succulenta di Cantina Social, ovvero il WINEPAIRING!

Il nostro lavoro ci porta ad essere sempre in giro e soprattutto ci porta a scoprire costantemente nuove cose, nuovi vini ma soprattutto nuovi gusti, ci piace davvero tanto poter ampliare i nostri orizzonti e soprattutto poterne fare tesoro e poterli ricreare nella nostra cucina. Siccome il periodo prima di Natale è quello in cui uno si “dovrebbe” un po’ trattenere oggi vi proponiamo una ricetta davvero interessante fatta in collaborazione con una delle più grandi realtà del Sud-Tirolo ovvero la Cantina SAN MICHELE APPIANO.

Con estremo piacere abbiamo scoperto che le Cantine Cooperative in Alto Adige puntano con grande impegno sulla qualità. La loro forza sono i conferitori che sono più una Grande Famiglia con un Capostipite davvero importante e dalle enormi conoscenze. Un esempio su tutti è Hans Terzer che riesce a tirare fuori il meglio da tutti i terreni e da tutte le uve dei suoi collaboratori, andando a inserirle nell’etichetta più adatta e soprattutto valorizzandone il lavoro in vigna.

Oggi vi parliamo di un vino particolare, un vino semplice ma allo stesso tempo complesso. Parliamo di un vitigno piuttosto che del vino, parliamo di un vitigno semi aromatico dalle grandi sfaccettature che, se sapientemente lavorato, può sprigionare dei sentori meravigliosi del suo spettro aromatico con una freschezza e una sapidità degne di nota e soprattutto che rispecchiano il terreno in cui cresce.

Ed è proprio questo il caso del Sauvignon Alto Adige Doc 2018 di Herr Terzer, un vino che nonostante il solo lavoro dell’acciaio, tira fuori dei sentori tropicali davvero importanti e soprattutto trova una bocca piena nonostante la facilissima beva. Un vino dal naso impattante che ben si sposa con i sentori che si trovano all’interno del piatto che Adriano ha preparato per voi.

CUBI DI SALMONE AFFUMICATI CON CARDONCELLI GLASSATi E SALSA AL RAPANELLO

Abbiamo voluto fare un piccolo tributo a quello che sono stati i nostri ultimi viaggi in questa zona meravigliosa e a tutto quello che può offrire, sia da un punto di vista dei sapori, dei prodotti ma soprattutto del gusto. L’unione di consistenze diverse, l’utilizzo delle spezie, dell’affumicatura e di questa grande freschezza che si mescola perfettamente con la struttura. Questo per me è l’ Alto Adige, una commistione stupenda di forza e delicatezza. Abbiamo cercato di ricreare queste sensazioni nel piatto, andando ad unire le varie sensazioni attraverso consistenze, gusti e profumi.

 

PROCEDIMENTO SALSA AI RAPANELLI

La salsa ai rapanelli richiama il colore delle dolomiti e soprattutto l’acidità e la freschezza che si ritrovano in tutti i vini della zona, dai bianchi di pronta beva fino ad arrivare ai rossi da invecchiamento a base di pinot nero.

  • Privare i rapanelli delle foglie e della punta e cuocerli al vapore per 15 minuti;
  • Dopo averli fatti raffreddare, frullarli con un po’ di acqua di cottura, che sarà diventata di un bel colore rosa, olio, sale e un po’ di yogurt greco;
  • Dopo aver raggiunto la densità desiderata, lasciare riposare a temperatura ambiente.

 

PROCEDIMENTO CARDONCELLI GLASSATI

Il Cardoncello glassato strizza un occhio ai meravigliosi boschi che circondano le vigne e alla consistenza dei vini quando fanno un sapiente passaggio in botte, andando a conferire struttura e polpa, proprio come nel caso di questo tipo di fungo che in sardegna viene addirittura chiamato “fungo di carne”. La glassa, un miele millefiori lavorato con la grappa di Pinot Bianco, dona quella nota pungente proprio come l’aria che respiri il mattino presto sopra bolzano.

  • Dopo aver lavato per bene i funghi, privarli della parte lignea finale;
  • In una pentola piana, sciogliere un po’ di burro con dentro del rosmarino e una foglia di alloro;
  • Dopo averli fatti imbrunire per bene, prendere la glassa di Miele millefiori e grappa e a fuoco basso, iniziare a spennellarli. Lasciar cuocere per altri 5 minuti;
  • Una volta terminata la cottura, ripetere l’operazione di glassatura fuori dalla pentola.

PROCEDIMENTO SALMONE AFFUMICATO

Abbiamo usato il salmone che abbiamo affumicato noi, non volevamo usare lo speck o la carne di vitello, la stupenda vacca grigia che cresce forte e robusta sulle montagne. Volevamo restare leggeri proprio in vista delle festività ma soprattutto avevamo proprio piacere di metterci in gioco con il Sauvignon.

  • Rimuovere la pelle dal salmone, cercando di essere il più precisi possibile e di non lasciare carne attaccata ad essa, tenere da parte la pelle;
  • Cospargere il salmone di sale e zucchero in egual misura per 10 minuti, poi lavatelo accuratamente sotto l’acqua;
  • Se siete sprovvisti di un affumicatore, prendete una pentola profonda in cui ci possa entrare uno scolapasta, prendere dei rametti di rosmarino, dategli fuoco, spegneteli subito e inseriteli alla base della pentola, dopodiché mettete lo scolapasta al suo interno e appoggiate il salmone sullo scolapasta, chiudere con della pellicola la pentola e tenetela chiusa per almeno 10 minuti
  • Tagliate il salmone a cubi e cuocetelo a piacimento… sul bbq, in pentola o nel forno. Fino a raggiungere la consistenza e la colorazione adeguata;
  • Con la pelle che avete tenuto da parte, fate delle piccole striscioline o dei quadrati a vostro piacere e dopo averle ricoperte di sale, cuocetele in forno con abbondante olio oppure friggetele.

IMPIATTAMENTO

Prendete un piatto fondo, mettete la crema di rapanello sul fondo e poi aggiungete i cubi di salmone alternati da un cardoncello. Adagiate al di sopra di esse le chips di pelle di salmone e finite il piatto con delle zeste di limone.

ABBINAMENTO

Signore e Signori, ben venuti in Sud-Tirol!!

Chiudere gli occhi e fare un boccone vi porterà direttamente tra gli altipiani di San Michele Appiano insieme ad Herr Terzer. Un’esplosione di freschezza e struttura proprio come i loro vini, dall’animo schietto e molto diretti. Il sauvignon solo acciaio permette una salivazione importante che ben si sposa con la grassezza del salmone, mentre la sapidità e soprattutto la persistenza in bocca vanno di pari passo con la polposità del fungo e il suo grande corpo. La salsa ai rapanelli aiuta già di suo a sgrassare ma possiamo garantirvi che questo succede ancor meglio grazie al Sauvignon ed ai terreni in cui viene allevato. Terreni calcarei, di grandi altitudini che permettono al grappolo di crescere sani ma soprattutto ricchissimi di profumi e gradiente acido. Il naso ricco, che sprigiona tutti i sentori più esotici e soprattutto freschi con una bocca che va di pari passo con una sapidità ed un pienezza veramente interessante, ottimo da bere anche da solo, si sposa alla perfezione con questo piatto di corpo, ma allo stesso tempo delicato.

Grazie mille alla Cantina San Michele Appiano per aver potuto “giocare” con gli abbinamenti e speriamo di avervi regalato qualcosa da provare insieme ad amici e parenti nei vari appuntamenti pre natalizi, ci tenevamo davvero tanto a farvi capire quanto i vini dell’Alto Adige siano in realtà molto più complessi di quello che in realtà si potrebbe pensare!

Vi aspettiamo al prossimo WINEPAIRING!!

 

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