Season Crossover by Andrea “Puccio” Garutti

PUCCIO NOTA 800L’estate si avvicina e se la colonnina di mercurio cresce, cresce anche la voglia di vini freschi e scattanti ma con una buona struttura e di piatti in grado di tenerne il passo senza però andarli a coprire.
In questo appuntamento vi propongo un abbinamento tra uno dei miei vini quotidiani preferiti, il Franciacorta Extra Brut de La Montina e il baccalà, presentato in una sorta di crossover stagionale dall’inverno all’estate.
 
Dalla baffa di baccalà, previamente dissalata per qualche giorno, vengono ricavate delle fettine, dei cubi di 2 cm di lato e il resto del filetto. Le fettine vengono marinate per un ora con olio al mandarino, pepe e un goccio di limone; i cubi sono cotti in olio a 55 gradi per 15 minuti come anche il resto della baffa ma bollita nel latte.

 

La baffa bollita, una volta pulita dovrà essere mantecata con una frusta versando olio di semi di girasole fino all’ottenimento di una consistenza spumosa. Quando tutti gli elementi del piatto sono pronti, vengono disposti su una salsa di prezzemolo, alternandoli a crostini di pane, pomodori semisecchi, olive e capperi di Pantelleria.
“I toni lattici, sapidi e tannici del piatto si andranno ben a fondere con la mineralità e la freschezza della bollicina che, con il suo bouquet dove spicca soprattutto la frutta fresca, invoglieranno al prossimo boccone.”

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